На перших порах людина використовувала природні соляні джерела і озерні розсоли, потім перейшовши до виварювання солі і, нарешті, до видобутку кам’яної солі із земних надр. Адже сіль абсолютно необхідна людині, необхідна для всіх тварин і рослин. Головне полягає не в її смакових якостях, а в тій ролі, яку відіграє хлористий натрій у метаболізмі всіх живих організмів.
Кельти одними з перших почали отримувати сіль з розсолу. У 1-му тисячолітті до н. е. вони добували її з соляних джерел в багатьох районах Німеччини. Кельти виливали розсіл на розжарені камені, вода при цьому випаровувалася, а сіль залишалася на камені у вигляді кірки. Пізніше вони почали будувати цегляні, схожі на вежу споруди з підмостками з жердин і кам’яних плит, під якими розпалювався вогонь, і на ці плити лили зверху розсіл. Після того як брати в облогу достатню кількість солі, підмостки розбирали і сіль з них зішкрібали.
Стародавні римляни збирали насичений соляний розчин з природних джерел і випарювали його на вогні. Перша з великих римських доріг, Via Salaria ( “Соляна дорога”), була побудована для того, щоб розвозити продукцію солеварень по всьому півострову. Римський уряд не володів монополією на продаж солі, але в разі потреби активно втручалася в регулювання цін.
Періодично в Римі знижувалися ціни на сіль – подарунок плебеїв. “Вручався” він, коли уряду потрібна була всенародна підтримка. Наприклад, імператор Август напередодні рішучого бою з Марком Антонієм і Клеопатрою безкоштовно роздавав сіль і оливкове масло. І в результаті переміг. Щоб зібрати гроші на Пунічні війни (264-146 рр. До н.е.), Рим віртуозно маніпулював цінами.
Найбільш поширеною сіллю в Китаї була морська сіль, вона становила 76% від загального виробництва солі. Процес видобутку був досить складним і вимагав високого вміння. Найбільш примітивний спосіб отримання солі полягав в багаторазовому оббризкуванні морською водою палаючих дров з подальшим, після їх вигоряння, відділенням солі від попелу. Сіль виробляли ще й шляхом простого випарювання на сонці морської води в плоскому посуді. При такому випаровуванні в воду кидали трохи солі, необхідної для подальшої кристалізації. Потім сіль збирали і піддавали очищенню. Іншим способом було кип’ятіння морських водоростей, попередньо висушених на сонці.
Якщо висушування солі на сонці було утруднено, то морську воду кип’ятили в великих баках. У киплячу воду при цьому кидали полову проса і стручки мильних бобів. Це допомагало усунути домішка сульфату кальцію.
У давнину люди використовували кілька способів видобутку кухонної солі: природне випаровування морської води в «соляних садках», де випадав хлорид натрію – «морська» сіль, виварювання води солоних озер з отриманням «виварної» солі, і виламування «кам’яної» солі в підземних рудниках . Існував спосіб виробництва солі – «випалюванням». Цей спосіб використовували близько тих узбереж сучасної Німеччини, де недалеко від води знаходилися поклади торфу. Під час шторму або припливі солона морська вода насичувала торф. Коли вода йшла, торф підсихав, а сіль залишалася. Поступово в ньому накопичувалося багато солі. Насичений торф викопували і спалювали, а золу витравлювали в воді і розчин випарювали.
Всі ці способи дають сіль з домішками хлориду магнію MgCl2, сульфатів калію K2SO4 і магнію MgSO4 і броміду магнію MgBr2, вміст яких досягає 8-10%. В даний час добута сіль проходить додаткову обробку, щоб відповідати встановленим стандартам якості, завдяки цьому вона звільняється від зайвих домішок, наділяється додатковими якостями, стає чистою (з вмістом NaCl до 99, 9% – сіль високої чистоти) і пристосованою для вживання в різних цілях .
Світові ресурси кухонної солі практично невичерпні. Майже кожна країна має або покладами кам’яної солі, або установки з випарювання солоної води. Колосальний джерело кухонної солі – сам Світовий океан. В одному літрі океанської води міститься близько 26-30 грам кухонної солі.
