Натрий в виде обычной соли является одним из важнейших минеральных компонентов здоровой диеты, которая помогает организму выполнять жизненные функции. Сбалансированная диета богата минеральными веществами и витаминами, а многие продукты — природные источники натрия. Процент соли, который мы потребляем от различных продуктов, зависит от наших индивидуальных пищевых привычек, но, как правило, около 20% соли, которую мы потребляем, происходит от продуктов, которые естественно содержат соль.
В течение тысяч лет соль использовалась для хранения пищи и улучшения вкуса. Кроме того, в кулинарии она необходима как контроллер цвета, текстуры продукта, связывающий материал, и агент для контроля ферментации.
Универсальная приправа
Прежде всего, соль используется как приправа для усиления вкуса пищи. Именно она делает мягкие продукты, такие как углеводы (хлеб, макароны и т.п.), вкусными и помогает извлекать натуральные вкусы в других продуктах питания.
Консервант
Соли натрия это природный консервант, который веками используется для сохранения мяса, рыбы, сыров и многих других продуктов. Задолго до изобретения холодильников соль использовались для хранения пищи в безопасности.
Рассолы обезвоживают бактериальные клетки, изменяют осмотическое давление и тормозят развитие бактериального роста, который собственно и портит продукты.
Соль также подавляет рост клостридии ботулина, бактерий, отвечающих за серьезное пищевое отравление — ботулизм. Соль помогает продлить свежесть, что делает пищу более безопасной дольше. Даже в современных условиях ее важность для пищевой гигиены трудно переоценить.
Связывающий агент
В качестве связующего, соль помогает выделять миофибриллярного белки в обработанном и образованном мясе, соединяющая мясо вместе и уменьшает потери при приготовлении. Проготоване мясо с солью также повышает скорость усвоения белков.
Цветовой контроллер
Мало кто задумывается, но соль способствует цветной насыщенности в пищевых продуктах, таких как ветчина, бекон и горячие орехи. В сочетании с сахаром, нитратом или нитритом, соль дает цвета в переработанном мясе, которые непременно понравится потребитель.
Соль усиливает золотистый цвет кожуры хлеба, уменьшая разрушения сахара в теле и увеличивая карамелизации.
Текстура продуктов
Соль укрепляет клейковину в тесте хлеба, обеспечивая равномерную зернистость, текстуру и прочность теста, позволяет тесту расти и выпекаться без разрывов.
Соли развивают характерную жесткость кожи и способствуют равномерной консистенции сыра. Они улучшает нежность выдержанного мяса, например, ветчины, способствуя связывания влаги белком, дает гладкую, прочную текстуру обработанном мясу.
Контроль ферментации
В выпеченных продуктах соль контролирует ферментацию, тормозя рост бактерий, дрожжей и плесени, предотвращая диком брожению. Это важно для создания стандартизированного продукта.
В сыроварении соль помогает обеспечить преимущество желаемой бактериальной флоры, контроль скорость ферментации молочной кислоты, содействии развитию ароматизаторов и текстуры. Например, в сырах типа стилтона именно соль отвечает за вкус и текстуру.
